Конец 1990-х и начало 2000-х годов ознаменовалось массовым запретом маргарина во многих странах Европы, а также в США. А ведь некогда этот продукт был необычайно популярен: о нем говорили как о полноценном заменителе сливочного масла, расхваливали его вкус, мазали на бутерброды и использовали для выпечки. Почему же маргарин попал в опалу? В первую очередь из-за трансжиров. Поговорим о том, что это такое и чем они опасны.
Немного химии
Ответим на простой вопрос: как мы можем отличить животный жир (например, сливочное масло) от растительного? Для этого достаточно одного взгляда. Ведь животные жиры твердые, а растительные, как правило, жидкие.
Все дело в строении молекул твердых и жидких жиров. Дело в том, что и те, и другие состоят из так называемых жирных кислот. Их молекулы имеют сложную структуру, а главное отличие молекул твердых жиров от молекул жидких – наличие атомов водорода. Твердые жиры их содержат и называются «насыщенными», а жидкие – нет, и поэтому они носят название «ненасыщенные».
Довольно давно химики научились переводить жидкие жиры в твердые, искусственно насыщая молекулы жирных кислот водородом. Эта реакция получила название «гидрогенизация». Такая трансформация имела значение для пищевой промышленности, так как, например, позволяла увеличить сроки хранения жидких жиров. Или получить твердый растительный жир – тот самый маргарин. Но одновременно и таила в себе опасность.
Опасная трансформация
Сами по себе гидрогенезированные жиры опасности не представляют. То есть маргарин как таковой не вреден. Но только если это идеальный маргарин, в котором все «жидкие» молекулы насытились водородом и стали «твердыми».
На практике такого не происходит. В процессе перевода жидкого жира в твердый не все молекулы насыщаются водородом. Часть из них меняют свою конфигурацию и за счет этого приобретают совсем другие свойства. Эти жиры и получили название трансжиров, то есть трансформированных по сравнению с первоначальной формой.
Надо сказать, что в природе процесс образования трансжиров тоже идет. Например, бактерии в желудке жвачных животных тоже преобразуют молекулы, и поэтому в некотором количестве трансжиры есть, например, в говядине. Но только процент таких преобразованных естественным образом молекул крайне мал. А вот в гидрогенезированных промышленным образом маслах он очень велик.
В чем опасность трансжиров?
Главная опасность трансжиров состоит в том, что они могут встраиваться в мембраны (оболочки) клеток, нарушая их нормальный метаболизм и жизнедеятельность. И таким образом влиять на многие процессы, идущие в организме. Вот лишь некоторые пагубные последствия употребления трансжиров, которые установили исследователи:
- Ученые из Йельского университета доказали, что отказ от употребления продуктов с трансжирами помогает снизить риск развития инфарктов и инсультов. Эти выводы подтвердили медики штата Нью-Йорк, которые проводили наблюдения с 2002 по 2013 годы. В тех округах штата, где люди достоверно сокращали потребление трансжиров, количество обращений за медицинской помощью из-за сердечных приступов и инсультов в среднем сократилось на 6,2%.
- Ученые из США установили, что люди, которые употребляют в пищу трансжиры, жалуются на ухудшение памяти и когнитивных способностей.
- Исследования агентства Министерства здравоохранения и социальных служб США показали, что трансжиры пагубно влияют на мужскую репродуктивную систему, и главным образом на предстательную железу.
- Издание The Epoch Times сообщило о результатах исследований, которые показали, что употребление трансжиров повышает уровень агрессивности людей.
Все это привело к тому, что во многих странах трансжиры полностью запрещены. С 2018 года изменения наконец-то коснулись и России: содержание трансизомеров жирных кислот в продукте должно составлять не более 2% от общего содержания жира. О других принципах здорового питания вы можете прочитать в статье «Как есть, чтобы не ожиреть. Секреты японской стройности».
