В 2020 году в Росконтроле провели экспертизу рыбных палочек. Для проверки в лаборатории были закуплены образцы рыбных палочек брендов: «Новый океан», Vici, «РыбОК!», «Умное решение», «Бухта изобилия/Морская семейка».
Нашли много нарушений по микробиологическим показателям. Таким как общая обсемененность, бактерии группы кишечной палочки и сульфитредуцирующие клостридии.
Что интересного известно о рыбных палочках:
Рыбные палочки были придуманы в 1956 году американским миллионером Кларенсом Бердсайем (Clarence Birdseye). Взяв за основу традиции эскимосов, которые мгновенно замораживали на льду пойманную рыбу, он основал свою собственную компанию по выпуску подобной продукции и даже запатентовал новую морозильную машину.
По заключению Общества морской охраны Великобритании, рыбные палочки — безопасная альтернатива другим дарам моря. Ведущая английская компания по охране морей показала, что рыбные палочки — один из самых дешевых и экологичных способов есть морскую рыбу. И это для британцев очень хорошо, поскольку именно этот полуфабрикат жители Соединённого королевства используют для самого популярного британского блюда fish and chips – кусочки рыбы, обжаренные в кляре и поданных вместе с жареной картошкой.
Из чего состоят рыбные палочки:
Рыбные палочки делаются из пшеничной муки, филе или фарша трески, морского окуня, хека, минтая, сайды, судака, камбалы или пикши,масла(кукурузное, арахисовое, подсолнечное и хлопковое), муки, крахмала пшеничного, различных пряностей, сушеных трав, специй, загустителей.
Что полезного есть в рыбных палочках:
В 100 гр продукта 12,5 гр белка
В 100 гр продукта 1,3 мкг витамина В12 ( 43% от с.н.)
В 100 гр продукта 16,5 мкг селена( 30% от с.н)
– витамин В 12 (снижение риска остеопороза)
Исследование: США, 2005 год, 2576 человек. Цель исследования: выявить влияние витамина B12 на минеральную плотность кости. Измеряли плотность позвоночника и бедренных костей. Результат: те, у кого концентрация витамина B12 была ниже 148 ммоль/л имели более низкую минеральную плотность кости, чем те, у кого значения были выше. Вывод: витамин B12 оказывает влияние на плотность кости, тем самым снижая риск развития остеопороза.
– селен (снижает риск развития рака)
Исследование (мета-анализ): 2016, Китай, 364 742 человек. Целью данного исследования было изучение связи между воздействием селена и риском развития рака.
Результаты показали, что высокое воздействие селена оказывает защитное влияние на риск развития рака.Таким образом, высокий уровень селена в плазме крови ассоциирован с предотвращением развития рака.
В чем вред:
Рыбные палочки достаточно калорийный продукт. Помимо рыбы, туда добавляется панировка (то есть хлебная крошка). Большое потребление продукта может приводить к ожирению. То есть, вырабатывается гормон инсулин, происходит образование жира в организме, жир начинает запасаться. Организм вынужден избавиться от избытка глюкозы путем преобразования ее в триглицериды (жиры). Главная роль в подобном преобразовании принадлежит печени.
Как производят рыбные палочки:
Из замороженных брикетов рыбы (трески, морского окуня, хека, минтая, сайды, судака, камбалы или пикши), делаются рыбные палочки. Брикеты пропускаются через аппарат, который разрезает их на длинные полосы по 48 см в длину. Затем они опускаются в вертикальные отверстия, где находится еще большее количество ножей, которые разрезают их на меньшие кусочки. Из одного такого брикета получается около 85 рыбных палочек. Их проверяют на наличие трещин и отправляют на следующий этап. Дальше рыбные палочки обваливают во взбитом тесте, которое состоит из муки, воды и специй. Дальше они собираются на конвейер для пропитки рыбных филе, дальше идет пропитка панировкой, то есть обжаренной пшеничной смесью. Дальше обжаривается в течение 28 секунд, для того чтобы внешний слой поджарился, а внутри рыба осталась замороженной. На другой линии красный перец и масло проходит через высокоскоростной миксер, петрушка добавляется для аромата. Во время приготовления смеси, ее размешивают вручную. Красный перец наносится через аппликатор, сразу на замороженные палочки. Дальше рыбные палочки отправляются в холодильники. А дальше рыбные палочки запечатываются в упаковки через горячий зажим на специальном устройстве. Другая линия распределяет палочки по коробкам.
Как проводилась экспертиза, по каким показателям и что выявила:
Рыбные палочки оценивались по следующим показателям:
1.Органолептические показатели
-запах
-консистенция
-цвет
2.Качество
-массовая доля панировки
-массовая доля влаги
-аминокислотный состав
3.Безопасность
-общая обсемененность продукта
-бактерии группы кишечной палочки
-сульфитредуцирующие клостридии
Худшие образцы рыбных палочек:
1)Рыбные палочки “Умное решение”
Маркировка и внешний вид продукции не позволяет потребителю однозначно идентифицировать полуфабрикаты как сырые, при этом микробиологические показатели изделий не соответствуют требованиям безопасности для кулинарных изделий из рыбы, подвергнутых термической обработке: выявлены сульфитредуцирующие клостридии.
2)Рыбные палочки “Бухта изобилия / Морская семейка”
Маркировка и внешний вид продукции не позволяет потребителю однозначно идентифицировать полуфабрикаты как сырые, при этом микробиологические показатели изделий не соответствуют требованиям безопасности для кулинарных изделий из рыбы, подвергнутых термической обработке: выявлены бактерии группы кишечной палочки, содержание дрожжей и плесеней в 35 раз превышает допустимое для вышеуказанного вида изделий, показатель общей обсемененности мезофильной микрофлорой – в 5 раз превышает допустимый уровень.
3)Рыбные палочки VICI
Не соответствуют требованиям безопасности к обжаренным кулинарным изделиям из рыбы по микробиологическим показателям: выявлены бактерии группы кишечной палочки. Недостоверна информация о составе в маркировке: при микро-структурном анализе выявлен соевый текстурированный белок, не указанный в составе. Кроме того, соевые компоненты указаны в составе образца ближе к середине списка ингредиентов (после масла соевого), фактически соевая мука (указанная в составе) и соевый текстурированный белок (не указанный в составе) выявлены в умеренном количестве, как и рыбный компонент – фактически содержится в умеренном количестве, но указан в составе на первом месте.
4)Рыбные палочки “РыбОК!”
Не соответствуют требованиям безопасности к обжаренным кулинарным изделиям из рыбы по микробиологическим показателям: выявлены бактерии группы кишечной палочки, показатель общей обсемененности мезофильной микрофлорой превышает допустимый уровень. Недостоверна информация о составе в маркировке: при микро-структурном анализе выявлен соевый текстурированный белок, не указанный в составе, кроме того соевые компоненты указаны в составе образца ближе к середине списка ингредиентов (после масла соевого), фактически соевая мука (указанная в составе) и соевый текстурированный белок (не указанный в составе) выявлены в умеренном количестве, как и рыбный компонент – фактически содержится в умеренном количестве, но указан в составе на первом месте.
Лучшие образцы рыбных палочек:
1)Рыбные палочки “Новый океан”
Безопасны по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям. Не содержат консервантов (сорбиновую и бензойную кислоты). Имеют благоприятные органолептические свойства. Рыбный компонент (мышечная ткань рыбы) содержится в достаточном количестве, содержат незначительное количество крахмала и муки. Достоверная маркировка о показателях пищевой ценности.
Чем опасны сульфитредуцирующие клостридии:
Эти бактерии вызывают пищевые токсикоинфекции у человека, их выделяют из мясных и рыбных консервов. У человека С. perfringens вызывает три типа поражений – пищевые токсикоинфекции (энтеротоксемию), некротический энтерит и газовую гангрену (анаэробный сепсис).
Чем опасна группа кишечных палочек:
Это бактерия, обычно обнаруживаемая в нижних отделах кишечника теплокровных организмов. Большинство штаммов E.coli безвредные, но некоторые штаммы могут вызывать тяжелое пищевое отравление. Основными источниками вспышек являются сырые или не прошедшие достаточную тепловую обработку продукты из мясного фарша, рыбы, сырое молоко и овощи.
Что делать:
Единственной мерой, гарантирующей обеззараживание рыбных палочек является термическая обработка – тщательная прожарка (в течение 20 минут).
Как выбрать рыбные палочки:
Этикетка рыбных палочек:
Быстрозамороженные готовые рыбные палочки у нас готовят из подпрессованного в блоки филе трески, морского окуня, хека, минтая, сайды, судака, камбалы или пикши. На этикетке обязательно должна быть указано название сырья (рыбы).
Для обжарки используют кукурузное, арахисовое, подсолнечное и хлопковое масло или гидрогенизированные жиры, которые перед употреблением предварительно прокаливают. Об этом тоже должна быть информация на упаковке.
В составе не должно быть красителей, консервантов, стабилизаторов цвета. Крахмала должно быть не более 5% и 1,5-2,5% поваренной соли.
Упаковка рыбных палочек:
На упаковке не должно быть подтеков (это верный признак разморозки), повреждений или прочих нарушений целостности упаковки. Лучше отдавать предпочтение производственной упаковке, а не покупать рыбные палочки на развес (на них могут указывать неправильный срок годности, производителя и неточную информацию о продукте).
Панировка рыбных палочек:
Панировка не должна быть ярко-оранжевой, лучше если она имеет светло-бежевый оттенок. Это гарантия, что обсыпка сделана из пшеничных сухарей, без использования красителей.
Цвет палочек:
Цвет палочек зависит от того, какие специи добавлены в панировку. Панировка на хорошем продукте ровная, без комков. Цвет не ярко красный, а светло бежевый. Разломите палочку. Цвет в месте разлома белый или бежево – розовый, без серого или желтоватого оттенка.
Срок годности рыбных палочек:
Срок годности указывается на упаковке. По госту в замороженном виде рыбные палочки имеют срок годности не больше 6 месяцев.
Как хранить рыбные палочки:
В морозильной камере:
В морозильной камере треска может храниться в течение 6 месяцев (исходя из даты покупки). Но заморозка предусмотрена однократно. Повторные размораживания и замораживания исключены. В морозильной камере рыбные палочки размещают в полиэтиленовых пакетах или пищевой пленке.
При комнатной температуре:
Рыбные палочки при комнатной температуре не хранятся. Продукт готовится сразу после размораживания или после покупки.
В холодильнике:
В холодильнике разрешается хранить этот продукт в течение несколько часов, чтобы продукт разморозился. Дальнейшее хранение в холодильнике не предусмотрено. Если рыбные палочки уже приготовлены, хранить их можно не больше суток.
