Салями — это итальянская колбаса, приготовленная из ферментированного и высушенного мяса. Зачем её подвергают обработке полезных бактерий и есть ли в салями хоть что-то полезное? Узнаете в нашей статье.
Салями — это ферментированный продукт. Причем ферментации подвергается не только мясо, но и оболочка колбасы.
К кускам мяса, смешанным со специями и жиром (шпиком), добавляют закваску из бактерий. Затем салями упаковывают в оболочку, обрабатывают её съедобной плесенью и вешают в теплые и влажные условия на 1–3 дня, чтобы стимулировать рост бактерий. После ферментации колбасу необходимо высушить.
Зачем ферментируют салями?
- Молочная кислота, синтезируемая лактобактериями, снижает pH, что снижает способность мяса удерживать воду, а, значит, ускоряет процесс высушивания.
- Молочная кислота является естественным консервантом.
- Молочная кислота придает пикантность мясу и характерный запах.
- Оболочка салями также подвергается ферментации съедобных плесневых грибов, благодаря этому приобретает белый цвет. Это придает колбасе характерный аромат и вкус, предотвращает фотоокисление мяса и прогорклость жира.
ХОРОШЕЕ О САЛЯМИ
1. Черный перец против коронавируса
Исследование: сентябрь 2020 года, Индия. Ученые выяснили, что пиперин, содержащийся в чёрном перце, способен связывать S-белок коронавируса и инактивировать его.
2. В салями есть витамин В12 — 47% суточной нормы
Этот витамин участвует в синтезе миелина, ускоряя проведение нервных импульсов по мышечному волокну.
3. В салями есть витамин В1 — 62% суточной нормы
Тиамин, или витамин В1, участвует в метаболизме белков, жиров и углеводом. Также он участвует в передаче нервного импульса.
ПЛОХОЕ О САЛЯМИ
Много соли
Салями содержит 79% суточной нормы натрия в 100 гр. Повышенное потребление соли приводит к отёку сосудов, а, следовательно, повышенному давлению.
Суточная норма соли согласно американской ассоциации кардиологов — не более 1500 мг в день для людей с гипертонией и не более 2300 мг для остальных людей.
В 1 куске (28 гр) салями содержится 530 мг соли (⅓) суточной нормы для гипертоника. То есть максимум можно съесть три куска салями. Человек без гипертонии может съесть максимум 4 куска салями в день.
КАК ВЫБРАТЬ САЛЯМИ?
На первом месте у салями в составе должна стоять свинина или говядина.
Нарежьте колбасу и рассмотрите срез. У качественного продукта жир не должен выпадать, цвет шпика — белый или же светло-розовый.
В составе не должно быть глутамата натрия — усилителя вкуса, который может замаскировать неприятный запах и вкус некачественного фарша. В составе также не должно быть сои — это признак некачественного фарша.
