Несмотря на распространенное мнение врачей о том, что мясо есть необходимо, надо признать: число вегетарианцев в мире растет. Причем так быстро, что пищевой индустрии давно пора задуматься: вегетарианцы тоже хотят мяса. А вернее, хотят есть продукты, которые по вкусу напоминают мясо. И такая возможность у них появляется.
Почему мы любим мясо?
Человек – хищник и мясоед. Это главный аргумент противников вегетарианства. На самом деле давно пора забыть о нашем «хищном» происхождении: человек уже не должен охотиться на животных ради выживания. Максимум, на что мы идем, – это тратим чуть больше денег на хорошее мясо, которое любим.
А почему нам нравится его вкус?
Ученые ответили на этот вопрос. Во-первых, в мясе содержится глутаминовая кислота в виде глутамата. Да, вы слышали про глутамат как про добавку, которая усиливает вкус пищи. На самом деле и в обычных продуктах он есть. И глутамат дает мозгу сигнал – в этой пище есть белок, есть глутамин, и он тебе нужен. Глутамат нужен организму, поэтому его вкус нам нравится.
Во-вторых, приятный вкус мясу придает жир. И мы, даже выбирая постное мясо, интуитивно хотим его ощутить.
Наконец, человечество придумало такие способы приготовления мяса, которые делают его желанным блюдом. Особенно специи. Сочетание запахов нагретого жира и специй мы ощущаем как приятное, а аромат – это 80-90% нашего восприятия вкуса.
Именно поэтому вегетарианцы, даже самые убежденные и стойкие, хотят иногда поесть мяса. Ну, или «мяса», в котором нет ни грамма животного белка.
Американцы на передовой
Что и говорить – мода на то, чтобы отказываться от животной пищи, пришла к нам из Америки и Европы (хотя самое большое количество вегетарианцев среди индусов). Именно поэтому там и добились первых впечатляющих результатов по созданию растительного аналога мяса.
Сегодня в мире около 1 млрд вегетарианцев, в том числе примерно половина из них – это жители Индии. Многие индусы не едят животную пищу с рождения, это заложено традицией. Далее идут Германия и Тайвань (делят второе место), а также Израиль. Причем в последние годы многие стали придерживаться вегетарианства из экологических соображений: выращивание скота требует куда больших площадей, чем растениеводство, а также более значительных ресурсозатрат. Эксперты в области здоровья, питания, экологической устойчивости и экономики рекомендуют сократить потребление красного мяса на 50%, иначе к 2050 году Земля будет не в состоянии устойчиво производить достаточное количество здоровой пищи. Взамен ученые предлагают в два раза увеличить количество орехов, фруктов, овощей и бобовых в рационе. Кроме того, такой режим питания, по их мнению, позволит избежать около 11 миллионов преждевременных смертей каждый год.
Компания Beyond Meat считается одним из лидеров рынка растительного мяса. Еще 4 года назад она представила в США «искусственные бургеры», сырьем для которых служит так называемое «культивированное мясо». Оно имеет растительное происхождение и по вкусу практически не отличается от настоящего. У торговой сети Whole Foods был случай, когда она случайно расфасовала куриные стрипсы из искусственного мяса в упаковки для настоящих. Ни одной жалобы от покупателей не последовало.
Сегодня термин «культивированное мясо» чаще употребляется в другом значении. Дело в том, что ученые научились выращивать культуры клеток, которые фактически являются животным белком. Но никогда не были частью животного, то есть это «мясо из пробирки». В промышленных масштабах такое мясо не используется, но эксперименты ведутся.
А как оно на вид?
Разработчики вегетарианского мяса думают не только о том, каково оно на вкус, но и о том, как оно выглядит и жуется. Ведь многие обвиняют соевые аналоги мяса в том, что они «картонные».
В 2019 году в Москве было представлено искусственное инновационное мясо, над созданием которого работала команда из 40 ученых и шеф-поваров на базе центра Manhattan Beach Project в Калифорнии.
Основой для этого мяса стал гороховый белок. Но ученые проделали огромную работу: они «разобрали» мясо на все составляющие, а потом воссоздали этот «конструктор» из растительных аналогов. Воспроизвести удалось почти все, кроме… холестерина. Да, мы помним, что это вкусно, но растительное мясо холестерина лишено.
А что в России?
В России тоже есть свои лидеры рынка вегетарианских продуктов. Так, компания Greenwise занимается производством растительного белка. Причем они производят в том числе и полуфабрикат, из которого можно получить продукт, напоминающий по вкусу свинину, говядину или курицу – все зависит от специй и способа приготовления.
Гордятся производители и текстурой продукта, которой удалось добиться: кусочки получаются сочные и напоминают мясо. И кстати, рецепты для вкусного вегетарианского ужина вы можете посмотреть в нашем слайдшоу.
