Японская кухня приобрела большую популярность во многих странах мира, Россия – не исключение. Побывавший с визитом в России премьер-министр Японии Дзюнъитиро Коидзуми был удивлен количеством суши-баров в Москве, число которых не уступает числу ресторанов и баров с традиционной русской кухней. Но всегда ли популярность означает полезность. В ходе недавних исследований французские ученые обнаружили, что не для всех японские суши одинаково полезны.
Милена Сигаева / «Здоровье-инфо»
Суши (или суси) — это блюдо традиционной японской кухни, приготовленное из риса и различных морепродуктов, а также других ингредиентов.
Около четверти блюд японской национальной кухни, а именно знаменитые суши, готовят с применением водорослей порфира. В Японии их еще называют нори. О питательной ценности порфиры японцы знали уже в IX веке: водоросль богата протеином, минеральными веществами и витаминами.
Доводы «против»
Однако, как утверждают сотрудники Национального центра научных исследований и Университета Пьера и Марии Кюри во Франции, у представителей различных национальностей бактерии, населяющие желудок, отличаются по своему составу. Французские ученые под руководством автора Мириам Чижек обнаружили, что в кишечниках жителей Страны восходящего солнца имеются специальные ферменты, которые помогают усваиванию водорослей. Живущие в желудке бактерии Bacteroides plebeius перерабатывают порфиран — полисахарид, содержащийся в водорослях порфира. Как следствие, японцы лучше усваивают этот морепродукт. Бактерии, как полагают ученые, могли перейти к японцам вместе с генами морских микроорганизмов Zobellia galactanivorans, обитающих на поверхности водорослей и проходивших через пищеварительный тракт японцев в течение многих поколений. Желудки же европейцев мало приспособлены для переваривания этого продукта традиционной японской кухни.
Полисахариды являются одним из основных источников энергии, образующейся в результате обмена веществ в организме. Они принимают участие в иммунных процессах, обеспечивают сцепление клеток в тканях, являются основной массой органического вещества в биосфере. Но без специальных ферментов кишечной флоры человек не может усвоить полисахариды, находящиеся в продуктах питания. Поэтому ту пользу для здоровья, которую приносят суши японцу, европеец не получит.
Есть суши в России следует особенно осторожно. Дело в том, что та кухня, которую у нас называют японской, зачастую имеет мало общего с кухней этой страны. Прежде всего, речь идет о свежести сырой рыбы, из которой изготавливают суши. Для этого берется либо океаническая сырая рыба, где нет паразитов, либо пресноводная, но предварительно приготовленная. Но очень часто рыбу просто недоваривают. Такие случаи были даже в Японии, где к приготовлению суши относятся очень ответственно. Поэтому надо стараться покупать суши только в крупных и известных ресторанах.
Существует и еще одна опасность частого употребления блюд японской традиционной кухни – добавление в них большого количества соевого соуса. Всего в нескольких ложках соуса содержится один грамм соли, тогда как норма соли для взрослого человека – шесть грамм в день. Поэтому не только европейцам, но и самим японцам следует следить за его потреблением, так как переизбыток соли провоцирует повышение артериального давления и приводит к инфарктам и инсультам.
Доводы «за»
В базовом рецепте суши обычно присутствует: рис, рыба (часто сырая), рисовый уксус, японский хрен — васаби, водоросли (нори) и добавляется к этому соус из сои или имбиря. Остановимся подробнее на диетических качествах каждого ингредиента.
Рис приносит в рацион необходимые углеводы. Этот продукт обладает низким гликемическим индексом и способен надолго подавить чувство голода. Это хорошо для тех, кто следит за своей фигурой. Однако употреблять рис, как впрочем, и остальные продукты питания в непомерных количествах не стоит, иначе сохранить стройную фигуру будет затруднительно. 
Сырая рыба дополняет рацион человека большим количеством белков. Жирная сырая рыба богата полиненасыщенными жирными кислотами омега-3 типа, которые очень важны для предупреждения сердечно-сосудистых заболеваний. В рыбе находится масса полезных микроэлементов и витаминов, таких как железо, селен, цинк, фосфор.
Японский хрен васаби богат витамином C и кальцием. Эта приправа содержит антиоксиданты, которые положительно влияют на сердечно-сосудистую систему организма. Васаби защищает зубы от кариеса и обладает антисептическими свойствами, которые необходимы при употреблении блюд из сырой рыбы.
Соевый соус также содержит большое количество полезных аминокислот, витаминов и минеральных веществ. Он гораздо полезнее простой соли. Изготовленный натуральным способом брожения, он не нуждается в консервантах и может храниться несколько лет.
Водоросли нори богаты пищевыми волокнами, минералами и протеином. Фитостерол из водорослей снижает уровень «плохого» холестерина.
Имбирь помогает усилить вкусовые ощущения, является прекрасным антиоксидантом, обладает противовоспалительным действием и облегчает пищеварение.
Есть или не есть?
Еда – дело вкуса. И европейцам и американцам употреблять суши можно, только нужно внимательно подойти к выбору ресторана. Стоить помнить, что даже полезные продукты, но несвежие или неправильно приготовленные, могут стать ядом.
